Salumificio Santoro

Capocollo Di Martina Franca Intero

Capocollo Di Martina Franca Intero

Il Capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva principalmente nel territorio della Valle d´Itria. Le testimonianze storiche descrivono questo salume tipico del territorio della Murgia dei Trulli, conosciuto e richiesto già nel XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli, come il salume più rappresentativo della produzione norcina di questo territorio. Il pezzo intero si presenta in tutto il suo splendore avvolto nel proprio budello naturale e legato sulla sommità con lo spago per consentire la tradizionale stagionatura del prodotto appeso.

Peso indicativo: 1,800 kg


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Il Capocollo di Martina Franca è prodotto nel territorio collinare della Murgia dei Trulli, solo nei comuni di Martina Franca, Cisternino e Locorotondo che si affacciano nella Valle D’ Itria. Essa coincide con l’area di maggiore diffusione vegetativa del Fragno.

Il prodotto dopo un’attenta mondatura, viene salato a secco per 10 giorni e successivamente lavato e marinato con vino cotto. In seguito viene insaccato in budello naturale, legato a mano con spago naturale e avvolto come da tradizione in apposite calze in cotone. Infine viene affumicato con scorze di fragno, mallo di mandorla ed erbe della macchia mediterranea. Il prodotto a questo punto è pronto per la stagionatura, in ambienti naturali, per una durata che varia da un minimo di 100 gg. fino ad un massimo di 180 gg.

Noi facciamo parte dei produttori che Slow Food ha scelto per tutelare questo pregiato prodotto attraverso il riconoscimento del “Presidio Slow Food”, che ci identifica e garantisce che tutti i produttori che apportano questo marchio in etichetta hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale. Il Capocollo di Martina Franca viene definito dall’Associazione "un prodotto tipico del luogo di produzione in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso, dal quale trae profumi ed aromi che solo le essenze di questa terra possono conferire".

Materia prima
Carni suine di origine e provenienza locale, al bisogno nazionale. Il pezzo  anatomico utilizzato è la parte superiore del collo del maiale.

Aspetto
Ha un colore rosso vinoso intenso intervallato da lievi venature di grasso. La parte magra prevale sulla grassa e quest’ultima si presenta di colore bianco avorio.

Gusto
Delicato, poco sapido, con intense note di tostato e ed un aroma pronunciato legato all’uso del pepe e dell’affumicatura. Sul finale sono presenti leggere note di cantina.

Suggerimenti
Consigliamo di consumarlo al naturale, tagliato sottile, su una fetta di pane di grano duro Senatore Cappelli.

Abbinamenti
Un ottimo connubio, legato anche al territorio, si ottiene unendo qualche fetta di Capocollo di Martina Franca a dei fichi freschi e un filo di Vincotto.

Disponibilità: Media (da 5 a 10 giorni) Media (da 5 a 10 giorni)

€ 50,40
iva inclusa


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