Razze e alimentazione dei nostri suini

Crescere in Valle d'Itria

In completo accordo con i valori fondanti della nostra realtà e della nostra Comunità del Suino della Valle d’Itria, come la tutela e la valorizzazione del suino locale e della tradizione gastronomica e agroalimentare della Valle d’Itria, i suini Santoro crescono allo stato semibrado, liberi di pascolare tra boschi e campi nei territori di Cisternino, Locorotondo e Martina Franca, senza alcuna forzatura nel processo di crescita e nessuna manipolazione del loro nutrimento naturale.

Locali

Pascolano in Valle d'Itria

Liberi

Crescono allo stato semibrado

Pesanti

Peso minimo 180 kg

Le razze

Il suino Santoro nasce dall’incrocio di tre razze suine storicamente presenti nella zona della Valle d’Itria: Large White, razza conosciuta e apprezzata a livello mondiale, Landrace, dalle lontane origini nordeuropee e Duroc, terza razza di suini più importante d’Italia.

L'alimentazione dei suini

Cresce per almeno 12 mesi e il suo nutrimento si fonda su prodotti della macchia mediterranea e soprattutto su mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al famoso Fragno, quercia trans-adriatica presente quasi esclusivamente in Valle d’Itria. È proprio questa alimentazione naturale dei suini a rendere il maiale della Valle d’Itria diverso da qualunque altro suino sul territorio italiano e i prodotti gastronomici Santoro unici nella loro semplicità.

suini allo stato semi brado tra i muretti a secco in Valle d'Itria

I tagli del Suino Santoro

Capocollo Filetto lardellato Guanciale Santorino e Santorella Salami Pancetta

Si ricava dalla parte superiore del lombo del suino, le sue carni vengono lavorate e salate manualmente, marinate nel vino cotto di vitigno Verdeca e, dopo essere stato insaccato in maniera naturale, affumicate lentamente con la corteccia di fragno e il mallo di mandorla. Così nasce l’indimenticabile Capocollo di Martina Franca.

Si ricava da un piccolo taglio, posizionato sotto le vertebre, la cui carne è molto magra. Attraverso la salatura, la marinatura con vino cotto, l’affumicatura e la stagionatura, e grazie al lardo della cotenna lasciato insieme alla carne, il filetto acquisisce ulteriore morbidezza, tanto da sciogliersi in bocca una volta assaggiato.

Si ricava dal taglio appena sotto la gola che gode di un abbondante grasso nobile. Anche il guanciale viene sottoposto a salatura, marinatura e affumicatura, un processo che lo rende perfetto da gustare con il pane o da accostare a primi piatti della tradizione italiana.

Si ricavano dalla spalla del suino, una parte muscolosa e saporita, e grazie alla lavorazione rigorosamente a mano, la Santorella e il Santorino possiedono una consistenza unica e un profumo inconfondibile. Molto più di una mortadella, altro che würstel.

Si ricavano dalla spalla e dalla coscia, la parte più pregiata del suino. Che sia a Staffa, dolce o piccante, con insaccatura in budello naturale e a macina media o Casereccio con un’insaccatura di calibro maggiore e una grana più grossa, non se ne può proprio fare a meno.

Si ricavano dalla parte finale del torace, precisamente sotto il ventre, formata da falde grasse e magre sovrapposte una all’altra. Sottoposta a lenta lavorazione, salatura, marinatura e affumicatura, la pancetta tesa un’esplosione di gusto e tradizione. La pancetta arrotolata, invece, viene legata interamente a mano e fatta riposare per almeno 4 mesi.